La despensa del futuro. Por: José Carlos Capel. Fuente: Gastronotas de Capel. El País. com

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De la granja de peces planos que acabo de visitar en Galicia salen toneladas de lenguados y rodaballos con destino al mercado español y otros de nuestro entorno. Si no fuera por esta producción, España, país ictiófago, tendría carencias importantes. A estas alturas, del total de pescados y mariscos que trasegamos un 20% procede de granjas. Nuestras plataformas continentales están casi agotadas y apenas nos quedan recursos.

La fotografía que encabeza este post corresponde a uno de los tanques de alevines de rodaballo que la firma Prodemar posee no lejos de Finisterre. Al parecer, Pescanova dispone de instalaciones de mayor envergadura.

Si algo resulta apasionante es seguir el ciclo completo de la cría y engorde de esta especie. Os hablo de producción sostenible, la que abarca desde la puesta y fecundación de los huevos con reproductores, hasta el engorde y salida al mercado de las piezas. Nada que ver con las granjas del Mediterráneo que capturan atunes salvajes, los esquilman en su hábitat y los sobreceban de manera forzada impidiendo la reproducción de la especie. Una agresión ecológica. Quien tenga curiosidad puede leer un antiguo post en este mismo blog que denominé “Atún insostenible”.

Cuando son diminutos los rodaballos nadan con su aleta dorsal hacia arriba y tienen un ojo a cada lado. A medida que crecen empiezan a pulular con la barriga hacia abajo. Poco a poco uno de los ojos pasa al lado contrario. El proceso de mutación es apasionante. Su color blanquecino se torna oscuro al mimetizarse con los fondos marinos.

Los alevines nacidos en cautividad (pude comprobarlo en directo), comienzan a alimentarse con las algas y el plancton que se producen en tanques enormes de la propia granja. El engorde es carísimo porque el índice de mortandad es elevado. Los cuidadores hablan de tasas de supervivencia.

Ya adultos ingieren harinas de pescado. Así hasta que se sacrifican aplicándoles métodos de frío. Durante todo el ciclo el agua circula por las piscinas. Agua del mar enriquecida con oxígeno que se devuelve al concluir el circuito.

¿Y del aspecto gastronómico qué? La verdad es que no sé qué deciros. Como los peces planos son sedentarios su estabulación en piscinas apenas modifica sus hábitos. Algo que no sucede con otras especies mucho más inquietas. Esto significa que no deberían alterarse sus porcentajes de músculo y grasa.

¿Y del sabor? ¿Qué pasa con ese gusto a barro o a limo que se aprecia en determinados pescados de granja? Estoy convencido que lo que influye es la alimentación que se les administra. Como todo depende de la seriedad de los granjeros, me imagino que en el futuro habrá doradas, lubinas, corvinas, esturiones y rodaballos de diferentes calidades y precios.

El lenguado de granja que probé a la plancha daba la talla con creces. Estoy tan confuso que me he propuesto organizar una cata ciega con varios colegas. Echaremos a pelear lenguados sostenibles con otros salvajes del golfo de Cádiz y Galicia. Lo que no sé es cómo voy a reunir las tres piezas.

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